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かつおの旬はいつ?栄養や美味しい食べ方も紹介

公開日: : 最終更新日:2014/09/09 料理

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かつおは、刺身やかつおのたたきだけではなく、

かつお節にもなるし、日本の食卓には欠かせない魚ですね。

かつおの旬は、いつなんでしょうか?

栄養面や美味しい食べ方も、紹介します。

 

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初かつおと戻りかつお

 

かつおには、旬が年に2回あります。

初かつお(初がつお)や戻りかつお(戻りがつお)と、よく言われます。

初かつおは春5月くらい、戻りかつおは秋の9月くらいです。

 

初かつおの特徴

「目に青葉、山ほととぎす、初がつお」(山口素堂)という

江戸時代に歌われた俳句が有名です。

青葉も、ほととぎすも、初がつおも、俳句で言う春の季語です。

 

かつおは赤道付近で産卵し、海流にのって、日本海にやってくるのが、春の初かつおです。

身はあっさりと、引き締まっています。

さっぱりとした赤身の刺身 が好きなら、こちらがオススメ。

 

戻りかつおの特徴

だいたい青森くらいまで、日本を北上し、豊富な餌をたんまり食べて、

また、産卵のために、赤道付近まで南下していきます。

それを戻りかつおといい、脂の乗った、とろかつお とも言われる、濃厚な赤身が特徴です。

まぐろでいう、トロなどがすきなら、こちらがオススメです。

 

最近のかつおがおかしい?

 

以前は、初かつおと戻りかつおで、身の特徴がはっきり分かれていました。

ですが、最近その特徴に、差がなくなってきました。

初かつおの時期なのに、すっかり育ち切っている大きなかつおが捕れたり、

戻りかつおの時期なのに、子供サイズのかつおが捕れたりしています。

 

本来なら、春と秋と、旬がはっきりしていたのですが、

数年前から、一年中かつおが取れるようになっています。

本来なら、まったくいないはずの冬でさえ、店先に並ぶ ようになっています。

 

専門家の間では、生態系の変化を危惧されています。

ほかにも、赤道付近での乱獲の影響もあるのでは?と言われています。

収穫量も少なくなっていて、日本で取れなくなってしまうのでは?とも言われています。

 

かつおの栄養価

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かつおは大変栄養価が高い魚です。

なかでも、高タンパクが特徴で、イワシやアジに比べて、1.5倍の含有量です。

血合いの部分は、レバーに匹敵するほどのビタミンや鉄分が豊富です。

 

脂がのっている戻りかつおは、初かつおに比べて、カロリーが高くなっています。

ですが、かつおの脂は、血液をサラサラにしてくれるEPA

脳の働きを活性化するDHA を多く含んでいます。

体の中に入っても、血栓になりにくいので、動物性の脂を取るなら

戻りかつおの濃厚な味の刺身に変えてみてはいかがでしょうか?

 

肝機能を高める効果のある、タウリン 含有量も、魚の中では、かつおの血合の部分がトップです。

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鮮度の善し悪しを見分けるには

 

赤身や血合の部分が、綺麗な赤い色をしているものを選ぶといいのです。

空気に触れる部分が少ないほうがいいので、切ってある物より、サク状のものを購入しましょう。

 

戻りかつおは、脂分が多いためいたみやすいので、

かつおのたたきになっているものが良いですね。

切り口が虹色に光っているものは、鮮度が悪いです。

 

生臭さいのが苦手なら

 

刺身は生臭くて苦手、という声もよく聞かれます。

そういう時には、かつおのたたきを買いましょう。

 

かつおは、死んでから生臭みのもとになる成分が、急激に出始めます。

早めに、表面を火であぶって、かつおのたたきにすれば、

その成分が抑えられ、反対にうまみ成分のイノシン酸が増える のです。

 

うちでたたきにするより、すでにたたきに加工してあるものを、購入しましょう。

高知県黒潮町でかつおのたたきの実演も行われています。

 

美味しい食べ方

 

刺身やたたきで食べるなら、わさびではなく、おろしショウガをつけるのが定番です。

本場高知では、ニンニクスライスと一緒に食べるのが、定番です。

たたきでも生臭くてダメ、というなら、竜田揚げや、かつおのステーキなどはいかかですか?

 

 

かつおのたたきのカルパッチョ

 

かつおのたたき(サクを薄めに切って)  1サク

ポン酢          大さじ5
ショウガすりおろし   小さじ1
豆板醤          小さじ1

ねぎ(小口切りにして) お好みで
ニンニクチップ      お好みで

水菜     1束

1.ポン酢、ショウガ、豆板醤を合わせておく

2.かつおを合わせタレにつけておく(10分ほど、裏返してまた10分)

3.かつおを並べて1.5センチくらいに切った水菜とねぎを、上に盛る

4.お好みでニンニクチップをちらす。あまったタレはかける

 

※水菜とかつおを一緒に食べれば、野菜もたくさん食べられますね。

 

かつおのユッケ

 

かつお(さしみかたたき)1/2サク

おろしショウガ   小さじ1
おろしにんにく   小さじ1
砂糖         小さじ1
豆板醤        小さじ1
ごま         大さじ1
ごま油        大さじ1

卵黄          1個

1.かつおは1センチ大に切る

2調味料を全部合わせ、かつおを漬け込む

3盛り付けたら、卵黄を上にのせる

 

※刺身は新鮮なものを使いましょう。

お好みで、ネギやのりをかけても美味しいです。

豆板醤のピリ辛風味で、生臭いのが苦手でも食べられますよ。

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あまったお刺身で作るかつおの唐揚げ

 

かつお(刺身かたたき) 余った分

醤油            大さじ1
ニンニク          小さじ1/2
ショウガ          小さじ1/2

片栗粉          適量
揚げ油          適量

 

1.お刺身で余ったかつおを調味料を合わせた中につけておく

2.20分くらいしたら、キッチンペーパーで水分をとる

3.片栗粉をまぶして170度で揚げる

4.表面がきつね色に色づいたら出来上がり

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